Elaboración vinos blancos

En el caso de la elaboración de uvas blancas varietales (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Verdejo, Moscatel y Macabeo) se realiza vendimia nocturna con el objetivo de preservar las características de estas variedades nobles.

En su recepción en bodega, la uva blanca es introducida en depósitos autovaciantes en donde tiene lugar una pequeña maceración prefermentativa, muy beneficiosa en el caso de las uvas blancas varietales, en las que conseguimos la extracción precursores aromáticos del hollejo de la uva. En el caso de estas uvas varietales esta maceración prefermentativa suele durar unas 5 a 8 horas. En el caso de la uva airén no es esto lo que se busca y simplemente se utilizan los depósitos autovaciantes con el fin de obtener el mayor porcentaje de mosto yema, no realizándose en este caso maceración prefermentativa.

El mosto yema es obtenido sin presión alguna mediante sangrado directo desde dicho depósito autovaciante y es llevado a desfangado estático, que mediante decantación conseguimos limpiar el mosto para dejarlo en unas condiciones óptimas de turbidez para llevarlo a fermentación. El desfangado estático de los mostos tiene lugar a temperaturas muy bajas con el objetivo de mantener el mosto sin inicio de fermentación. Esto se consigue manteniendo los mostos a temperaturas bajas de 8-10ºC en el caso de las uvas de variedades difíciles (48 h de desfangado) ó 12ºC en el caso de uvas de más fácil limpieza (24 h de desfangado). Se utilizan depósitos isotermos, provistos con camisas interiores para refrigeración con agua glicolada a -8ºC, para la realización de los desfangados de los mostos.

Este mosto yema limpio es llevado a fermentación a temperatura controlada de entre 13 y 16ºC, temperaturas muy bajas que favorecen la extracción de una mayor expresividad aromática. A estas temperaturas tan bajas la fermentación suele durar unos 20 días. Las temperaturas bajas y la limpidez con la que se lleva el mosto a fermentar son la clave para obtener una mayor expresividad aromática en los vinos.

Una vez terminada la fermentación, rápidamente el vino es trasegado para eliminar sus lías de fermentación. Posteriormente, el vino es clarificado y filtrado.